Culinary Mexico: Authentic Recipes and Traditions Book

Acknowledgments / 11

Introduction / 13

Techniques and Ingredients / 16

La Frontera, The Northern Frontier / 30

Machaca Norteña Northern-Style Shredded Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Cabrito Asado Nuevo León Nuevo León-Style Roasted Young Goat . . . . . . . . . . . .37

Durango-Style White Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

Empanadas de Harina Flour Pastry Turnovers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Caldo de Tomate con Albondigas de Pescado Tomato Broth with Fish Meatballs . . .43

Jocoque Mexican-Style Sour Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

Tacos de Pescado Baja-Style Fish Tacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

Caldo de Habas con Nopales Fava Bean Soup with Cactus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Churros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Chiles Jalapeños en Escabeche Pickled Jalapeño Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

Caldillo Norteño Durango-Style Beef Stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

Frijoles Charros Cowboy-Style Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

La Costa Oro, The Pacific Coast / 54

Al Pastor Pork Cooked with Pineapples and Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

Ceviche Citrus-Marinated Fresh Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

Sopa del Pan Bread Soup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Tepache Fermented Pineapple Beverage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

Pollo a las Brasas (Asados) Charcoal-Grilled Chicken on a Stick . . . . . . . . . . . . . . . . . .65

Tamales de Camarón Nayarit Nayarit-Style Shrimp Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66

Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

Vinagre de Piña Pineapple Vinegar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71

Sopa de Flor de Calabaza Squash Blossom and Sweet Corn Soup . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

Camarones en el Mojo de Ajo Garlic Shrimp with Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73

El Istmo, The Isthmus of Tehuantepec / 74

Bocadillos Potato Fritters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

Robalo Relleno de Camarón y Jaiba Whitefish Stuffed with Shrimp and Crab . . . . . . . .78

Manchamanteles Fruity Red Mole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

Huachinango Veracruzano Veracruz-Style Red Snapper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83

Tamales de Anís Sweet Anise-Seed Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85

Tapiste Veracruz-Style Chicken Steamed in Banana Leaves with Green Herb Sauce . . . . .86

Cóctel de Camarón con Chipotle y Aguacate Shrimp Cocktail with Avocado and Chipotle Chiles . .. .90

Pollo en Escabeche Oriental Eastern-Style Soused Chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92

Manilla Veracruz-Style Minced Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

Chilpachole de Jaiba Crab and Epazote Stew with Chipotle and Tomato . . . . . . . . . . .96

Pescado Ajillo Fish Fillet with Chiles and Garlic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99

Helado de Coco Coconut Ice Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101

Salsa de Cacahuate Peanut and Chipotle-Chile Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102

Arroz Verde Green Rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

Pierna de Cerdo Adobada Chile-Spiced Roast Pork Leg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105

Pay de Queso con Piña Cheese Pie with Pineapples . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107

Cecina Enchilada Chile-Marinated Pork in Thin Sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108

Pasta de Chile Seco Xiqueño Veracruz-Style Chipotle Chile Seasoning Paste . . . . . . .110

Camarones Enchipotlados Shrimp in Hot and Smoky Chipotle Sauce . . . . . . . . . . . .113

La Encrucijada, The Central Crossroads / 114

Chiles en Nogada (Puebla) Chile Rellenos in Walnut Sauce with Pork-Picadillo Filling . .. .116

Mixiotes Seasoned Meats Steamed in Maguey Wrappers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119

Tortillas de Maiz Corn Tortillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

Pepeto México Pork Stew from the State of Mexico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125

Salpicón de Res Shredded Beef Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127

Frijoles de Olla Slow-Cooked Black Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128

Mole Poblano de Convento Convent-Style Puebla Mole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

Arroz a la Poblana (blanco) Puebla-Style White Rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133

Xolostle Chicken in a Red Chile Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135

Crema de Cacahuate y Chipotle Peanut and Chipotle Cream Soup . . . . . . . . . . . . . .137

Caldo de Pollo Chicken Broth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138

Caldo de Res Beef Broth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140

Caldo de Pescado Fish Broth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141

Salsa Fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143

Salsa Verde Green Taqueria-Style Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145

El Centro Colonial, The Colonial Plains and Highlands / 146

Uchepos Michoacán-Style Sweet Corn Tamales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148

Tamales de Muerto Querétaro Blue Corn Tamales with Pork . . . . . . . . . . . . . . . . .149

Churipo Country-Style Pork, Beef, and Chicken Stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151

Sopa de Tomate con Fideos Tomato Soup with Vermicelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153

Quesadillas de Maiz con Garbanzos Frescos o Flor de Calabaza

Corn Turnovers with Fresh Garbanzo or Squash-Blossom Filling . . . . . . . . . . . .155

Pozole Estilo de Michoacán Hominy and Pork Stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158

Lomo de Cerdo Negro a la Querétaro Pork Loin with Black Prune Sauce . . . . . . . .159

Pescado Patzcuaro Soused Whitefish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

Elotes Asados Grilled Corn on the Cob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162

Cajeta de Celaya Caramel Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165

Carnitas Braised, Fried, and Shredded Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166

Barbacoa Marinated, Slow-Cooked Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169

La Tierra Maya, The Yucatán Peninsula / 172

Papadzules Yucatán "Enchiladas" with Two Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175

Sopa de Lima Lime Soup with Chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177

Queso Relleno Baked Gouda Cheese Stuffed with Spiced Meat . . . . . . . . . . . . . . . .179

Tikin-Xic Mayan-Style Grilled Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183

Carne Asada Yucateca Grilled Pork Steak with Achiote and Chiles . . . . . . . . . . . . .185

Brazo de la Reina Queen's Arm Tamale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187

Frijoles Colados Yucateco Yucatán-Style Sieved Black Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . .189

Ensalada de Chiles Xicatiques Rellenos Salad with Pork-Stuffed Yellow Chiles . . . .191

Tamalitos Chayas Little Tamales with Greens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192

Tres Recados Yucatecos The Three Basic Yucatán Seasoning Pastes . . . . . . . . . .196

Recado Colorado Red Seasoning Paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197

Recado Negro Black Seasoning Paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198

Recado de Bistec Beefsteak Seasoning Paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199

Cebollas Moradas en Escabeche Pickled Red Onions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201

Cochinita Pibil Pit-Roasted Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202

Panuchos Quintana Roo Bean-Filled Corn Tortillas Topped with Chicken or Turkey and Garnishes .. . .204

Chile Poblano Rajas Pickled Fire-Roasted Poblano Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . .206

Chile Poblano Rajas Warm Fire-Roasted Poblano Chiles . . . . . . . . . . . . . . . . . .207

Sources / 208

Index / 210

Culinary Adventure Tours / 216